Een truffel is een extreem
kostbare zwam (paddenstoel) die onder de grond, op de wortels van eiken,
hazelaars of fruitbomen groeit. De ideale neuzen voor truffels op te sporen
zijn die van een hond en van een vrouwelijk varken die daar voor getraind worden.
De vrouwelijke varkens zijn zeer geschikt hiervoor omdat zij de geur van een
truffel associëren met die van een mannelijk varken. Er zijn meer dan 100
varieteiten truffels over de hele wereld. Wanneer men een truffel doormidden
snijdt, dan zie je dat er een harde waterachtige buitenkant is, en vanbinnen
een doolhof van adertjes. Dit is zeer mooi en specifiek voor de truffel. Een
truffel vindt men een 60 cm onder de grond en ruikt men enkel wanneer deze rijp
is.

Enkele truffelsoorten

– De Tuber magnatum Pico is een witte truffelsoort en één van de meest
duurste truffelsoorten die er zijn. Het seizoen van deze witte truffel loopt
van eind september tot december. Men vindt deze truffel in Italië, Slovenië en
Kroatië. De truffels die uit Italië komen zijn de beste in kwaliteit, men vindt
deze truffels in Emilia – Romagna, Toscane, Lombardije, Umbrië, Abruzzo,
Molise, Piedmont en Marche. Men heeft er verschillende diversiteiten wat
grootte betreft van een boon tot aardappel. Witte truffels hebben een sterk
aroma. Eigenlijk zou men deze enkel rauw mogen gebruiken.

– De Tuber melanosporum Vittadini (zwarte wintertruffel) is de meest
bekende truffel in de wereld. De Franse gastronoom Brillat – Savarin noemde
deze truffel de diamant van de keuken. Het seizoen van deze truffel loopt van
november tot februari. Men vindt deze truffel het meest in Frankrijk, Italië en
Spanje, maar de laatste jaren zijn deze ook succesvol in Amerika en Australië.
Zwarte truffels hebben een meer subtiel aroma dan witte truffels.

– De Tuber aestivum Vittadini ( zwarte zomertruffel) is de meest
overvloedige truffel in de wereld. Het seizoen van deze truffel begint van juni
tot oktober. De grootste truffelboerderij van zwarte zomertruffel in de wereld
bevindt zich in Spanje. Deze kan zowel rauw als gekookt worden gegeten. Deze
heeft een nootachtige smaak met een lichte nasmaak van balsamico.

– De Tuber albidium Pico heeft een licht witte kleur. Deze vindt men in
Europa. Het seizoen van deze truffel loopt van januari tot april. Deze truffel
heeft een unieke, bijna lookachtige smaak van paddenstoelen. Er zijn
verscheidene manieren om deze truffel te bewerken.